La zuppa inglese è un monumento della pasticceria italiana, un dolce al cucchiaio che evoca ricordi d’infanzia, pranzi della domenica e la maestria delle nonne. Nonostante il nome possa trarre in inganno, questo dessert è italianissimo fino al midollo. Il suo nome, “zuppa”, deriva dall’antica usanza di “inzuppare” il pane o i biscotti in un liquido, in questo caso un liquore aromatico. L’aggettivo “inglese” è ancora oggi oggetto di dibattito tra gli storici della gastronomia: c’è chi lo lega alla somiglianza con il trifle britannico, chi invece lo attribuisce alla servitù delle corti rinascimentali che, per non sprecare gli avanzi dei dolci dei nobili inglesi in visita, li rielaboravano con liquori e creme.
Qualunque sia la sua origine, la zuppa inglese è una sinfonia di sapori e consistenze: la morbidezza dei savoiardi imbevuti nel colore rosso rubino dell’Alchermes, l’abbraccio vellutato della crema pasticcera alla vaniglia e la nota intensa e profonda della sua variante al cioccolato. Prepararla in casa non è solo un esercizio di pasticceria, ma un vero e proprio viaggio nel tempo, un gesto d’amore che riempie la cucina di profumi avvolgenti e promette un finale di pasto indimenticabile. Seguite con me questa ricetta passo dopo passo, e vi svelerò i segreti per creare una zuppa inglese da manuale, cremosa, equilibrata e spettacolare.
40 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziate preparando la base di tutte le creme: la crema pasticcera. In un pentolino dal fondo spesso, versate il latte e aggiungete l’estratto di vaniglia. Portatelo quasi a bollore a fuoco medio-basso. Non deve bollire vigorosamente, ma solo fremere leggermente ai bordi. Nel frattempo, in una ciotola capiente, lavorate i tuorli con lo zucchero usando una frusta a mano. Dovete ottenere un composto chiaro, spumoso e omogeneo. A questo punto, setacciate l’amido di mais direttamente nel composto di uova e zucchero e incorporatelo delicatamente, facendo attenzione a non creare grumi.
Passaggio 2
Ora arriva il momento cruciale: la tempera. Temperare significa aumentare gradualmente la temperatura di un composto delicato, come le uova, per evitare che si cuocia troppo in fretta e formi dei grumi. Versate circa metà del latte caldo a filo nel composto di tuorli, mescolando continuamente con la frusta. Questo passaggio serve a scaldare le uova senza ‘stracciarle’. Una volta amalgamato, riversate tutto il composto nel pentolino con il resto del latte.
Passaggio 3
Rimettete il pentolino sul fuoco, mantenendo la fiamma dolce, e continuate a mescolare senza sosta con la frusta, prestando particolare attenzione agli angoli e al fondo del tegame dove la crema tende ad attaccarsi. La crema inizierà ad addensarsi. Continuate la cottura per un paio di minuti dal momento in cui inizia a sobbollire. La consistenza finale dovrà essere liscia, densa e vellutata. Per i più precisi, la crema è pronta quando raggiunge gli 82-84°C al termometro da cucina.
Passaggio 4
Togliete la crema dal fuoco e dividetela in due ciotole in parti uguali. In una delle due, mentre è ancora caldissima, aggiungete il cioccolato fondente tritato finemente. Mescolate energicamente fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e avrete ottenuto una crema al cioccolato lucida e omogenea. Ora avete le vostre due creme pronte.
Passaggio 5
Per evitare che si formi quella fastidiosa pellicina in superficie, coprite entrambe le creme con della pellicola trasparente a contatto. Questo significa che la pellicola deve toccare direttamente la superficie della crema, eliminando ogni bolla d’aria. Lasciate raffreddare le creme completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un’ora.
Passaggio 6
Mentre le creme si raffreddano, preparate la bagna. In una ciotola bassa e larga, mescolate l’Alchermes con l’acqua. Questa diluizione serve a rendere il sapore del liquore meno invadente e a controllare il grado di assorbimento dei biscotti.
Passaggio 7
È il momento di assemblare il dolce. Potete scegliere una pirofila unica in vetro trasparente, per mostrare i bellissimi strati, oppure delle coppe monoporzione. Prendete un savoiardo alla volta, immergetelo molto rapidamente nella bagna all’Alchermes (un secondo per lato è sufficiente, non devono sfaldarsi!) e disponetelo sul fondo del vostro contenitore, creando una base compatta.
Passaggio 8
Ricoprite lo strato di savoiardi con la crema pasticcera alla vaniglia, livellandola con il dorso di un cucchiaio. Create un altro strato di savoiardi inzuppati nell’Alchermes e questa volta ricopritelo con la crema al cioccolato. Continuate ad alternare gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di crema.
Passaggio 9
Una volta completato l’assemblaggio, coprite la zuppa inglese con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore, ma l’ideale sarebbe una notte intera. Questo riposo è fondamentale: permette ai sapori di fondersi e al dolce di compattarsi, raggiungendo la consistenza perfetta.
Passaggio 10
Poco prima di servire, spolverate generosamente la superficie della zuppa inglese con del cacao amaro in polvere, usando un colino a maglie fini per una distribuzione uniforme e scenografica.
Il trucco dello chef
Il segreto per una zuppa inglese perfetta risiede nell’equilibrio della bagna. I savoiardi devono essere umidi e saporiti, ma non fradici al punto da perdere la loro consistenza. Il mio consiglio è di immergerli per un istante, letteralmente un tuffo di un secondo per lato. Se usate una pirofila grande, potete anche disporre i biscotti asciutti e poi spennellarli uniformemente con la bagna. Questo vi darà un controllo ancora maggiore sull’umidità finale del dolce.
L’abbinamento perfetto per un dolce al cucchiaio
La zuppa inglese, con la sua dolcezza avvolgente e le note speziate dell’Alchermes, chiama un vino da dessert che possa tenerle testa senza sovrastarla. La scelta ideale ricade su un vino passito, dolce ma non stucchevole, con una buona acidità che pulisca il palato. Un Recioto della Valpolicella, con i suoi sentori di ciliegia matura e cacao, è un abbinamento regionale e sublime. In alternativa, un Passito di Pantelleria, con le sue note di albicocca secca e agrumi canditi, creerà un contrasto affascinante e delizioso. Servitelo fresco, a circa 12-14°C, in piccoli calici per concentrarne gli aromi.
La storia della zuppa inglese è un affascinante intrigo che si snoda tra le corti rinascimentali d’Italia. Sebbene l’Emilia-Romagna, la Toscana e Napoli se ne contendano la paternità, la versione più accreditata la colloca nel XVI secolo alla corte dei Duchi d’Este, a Ferrara. Si narra che un diplomatico di ritorno da Londra descrisse con entusiasmo il trifle inglese, un dolce a strati di pan di spagna, crema e frutta. I pasticceri di corte, non avendo tutti gli ingredienti originali, lo reinterpretarono con prodotti locali: sostituirono il pan di spagna con dei biscotti secchi o avanzi di ciambella, e lo sherry o il madeira con i liquori italiani. L’ingrediente che ha definito il carattere unico di questo dolce è l’Alchermes, un liquore di un brillante colore scarlatto, ottenuto dall’infusione di spezie come cannella, chiodi di garofano, noce moscata e coriandolo, e colorato anticamente con la cocciniglia (kermes in arabo, da cui il nome). Questo liquore non solo dona il colore distintivo ma anche un profilo aromatico complesso che è diventato il marchio di fabbrica della vera zuppa inglese.
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