Pomodoro e burrata: gli spaghetti all’assassina di casa Sgarra

C’è un piatto che, più di ogni altro, racconta la tenacia e la passione della cucina barese. Un nome che evoca mistero e un sapore che scatena dipendenza: gli spaghetti all’assassina. Dimenticate la classica pasta al sugo, qui entriamo in un territorio culinario diverso, quasi sovversivo. La pasta non viene bollita, ma cotta direttamente in padella, per risottatura, assorbendo lentamente un sugo di pomodoro intenso e piccante fino a diventare croccante, quasi bruciacchiata in alcuni punti. È una sinfonia di consistenze che crea un’esperienza indimenticabile.

Ma cosa succede quando due chef stellati come Felice e Roberto Sgarra decidono di reinterpretare questa icona dello street food pugliese? Nasce una versione sublime, un equilibrio perfetto tra la brutale bontà dell’assassina e la carezza vellutata di uno dei tesori caseari italiani. In questa ricetta, vi guiderò passo dopo passo per ricreare a casa vostra non solo un piatto, ma un’emozione: gli spaghetti all’assassina con pomodoro e burrata, un capolavoro che unisce la tradizione più verace all’eleganza della grande cucina.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

Passaggio 1

La preparazione del sugo di cottura è il primo segreto. In una casseruola, portate a ebollizione circa 1.2 litri d’acqua. Scioglietevi il brodo vegetale in polvere e aggiungete circa metà della passata di pomodoro (350g) e tutto il concentrato. Mescolate bene, regolate di sale e aggiungete il pizzico di zucchero, che servirà a bilanciare l’acidità del pomodoro. Mantenete questo brodo rosso sempre caldo a fuoco bassissimo.

Passaggio 2

Ora, scegliete la vostra arma: la padella di ferro. È fondamentale per ottenere la giusta reazione di Maillard, quella reazione chimico-fisica che conferisce agli alimenti il tipico aspetto e sapore di cotto, creando una deliziosa crosticina. Versate l’olio extra vergine d’oliva nella padella e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete l’aglio in polvere e il peperoncino tritato, lasciandoli sfrigolare per meno di un minuto, facendo attenzione a non bruciarli.

Passaggio 3

Versate la restante passata di pomodoro (350g) nella padella. Alzate leggermente la fiamma e fatela restringere per qualche minuto. Deve diventare una salsa più densa e concentrata. Questo passaggio è cruciale per creare la base di sapore su cui cuocerà la pasta.

Passaggio 4

È il momento della magia. Adagiate gli spaghettoni crudi direttamente nella padella, disponendoli in un unico strato. Non abbiate paura, è così che si fa. Lasciateli tostare per un paio di minuti, muovendoli leggermente con una pinza. Sentirete un suono sfrigolante e vedrete la pasta iniziare a scurirsi. Questo è il cuore dell’assassina.

Passaggio 5

Iniziate ora la cottura per risottatura. Versate un mestolo del brodo di pomodoro caldo sulla pasta. Il liquido sfrigolerà violentemente. Con una paletta o una pinza, muovete delicatamente gli spaghetti per distribuire il liquido, ma senza mescolare continuamente. L’obiettivo è lasciare che la pasta a contatto con il fondo della padella crei una crosticina.

Passaggio 6

Ogni volta che il liquido viene assorbito, aggiungetene un altro mestolo. Procedete così, come fareste per un risotto, per circa 15-20 minuti, o fino a quando gli spaghetti non saranno cotti al dente. Durante gli ultimi minuti, siate coraggiosi: lasciate che il sugo si asciughi quasi completamente e che la pasta si attacchi leggermente al fondo, creando le famose parti bruciacchiate, piene di sapore.

Passaggio 7

Una volta cotti, gli spaghetti dovranno essere cremosi ma allo stesso tempo croccanti in alcuni punti, avvolti da una salsa densa e saporitissima. Spegnete il fuoco. Siete pronti per l’atto finale.

Il trucco dello chef

La vera astuzia sta nel non avere fretta e nel controllare il fuoco. La fiamma deve essere abbastanza vivace da far sfrigolare e caramellare il sugo, ma non così alta da bruciare tutto irrimediabilmente. Imparate ad ascoltare la padella: il suono vi dirà quando è il momento di aggiungere altro brodo. E ricordate, la parte bruciacchiata non è un errore, è il pregio del piatto. Se non avete una padella di ferro, una buona padella in acciaio con un fondo spesso può essere un’alternativa accettabile, anche se il risultato non sarà identico.

Un vino che parla pugliese

Per onorare le origini di questo piatto e bilanciare la sua intensità, la scelta non può che ricadere su un vino rosso pugliese. Un Primitivo di Manduria è la scelta d’elezione. Con le sue note di frutta rossa matura, prugna e spezie, e la sua morbidezza al palato, avvolge la piccantezza e l’intensità del pomodoro senza sovrastarle. In alternativa, un Negroamaro del Salento, leggermente più rustico e con una bella acidità, può pulire il palato e prepararlo al boccone successivo. Serviteli a una temperatura di 16-18°C per esaltarne al meglio il bouquet.

Gli spaghetti all’assassina: storia di un’icona barese

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, gli spaghetti all’assassina non sono un piatto della tradizione secolare, ma una creazione relativamente recente, nata a Bari negli anni ’60. La leggenda narra che siano stati inventati per caso (o per genio) in una trattoria del centro, Al Sorso Preferito, per soddisfare dei clienti che chiedevano un piatto di pasta sostanzioso e piccante. Il nome assassina deriverebbe proprio dalla generosa dose di peperoncino, capace di assassinare le papille gustative dei più sensibili.

La tecnica di cottura, però, è il vero colpo di genio. Cuocere la pasta a secco direttamente nel sugo è un metodo audace che concentra i sapori in un modo che la classica bollitura non potrebbe mai fare. Oggi, questo piatto è un simbolo della città, tanto da avere una propria Accademia dell’Assassina, un’associazione che ne tutela e promuove la ricetta originale. La versione con la burrata, portata alla ribalta dai fratelli Sgarra, rappresenta la sua evoluzione gourmet, un ponte tra la cucina popolare e l’alta ristorazione.

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Lucia

Sono Lucia, un'appassionata di cucina che trova gioia nel creare e condividere ricette che raccontano storie. Fin da piccola, mi sono avventurata tra i profumi e i sapori della cucina tradizionale italiana, e nel tempo ho sviluppato un amore profondo per l'arte culinaria. "Mulini Vecchi" è il mio spazio personale dove esploro il mondo del cibo con curiosità e creatività. Mi piace sperimentare con ingredienti e tecniche, cercando sempre nuove vie per deliziare il palato. Attraverso questo blog, invito tutti a scoprire insieme a me l'incanto dei dessert, dove tradizione e modernità si incontrano per creare esperienze culinarie uniche.

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