C’è una magia silenziosa nella cucina italiana, una saggezza antica che trasforma la semplicità in eccellenza. È la filosofia della “cucina povera”, un’arte nata dalla necessità che oggi celebriamo come un lusso per il palato. La scarpaccia è forse una delle massime espressioni di questo concetto. Originaria delle assolate terre della Versilia, in Toscana, questa torta salata, sottile come una suola di scarpa vecchia (da cui il nome), è un inno alla zucchina e alla sua delicata dolcezza.
Lontana dagli sfarzi delle preparazioni complesse, la scarpaccia conquista con la sua onestà disarmante: pochi ingredienti, un gesto sapiente e un risultato che sa di casa, di estate e di tradizione. In questa ricetta, vi guideremo passo dopo passo, svelandovi i segreti per ottenere una scarpaccia croccante ai bordi e morbida al cuore, un piatto che non è solo cibo, ma un vero e proprio racconto. Dimenticate le torte salate alte e gonfie; qui si celebra la finezza, la quasi trasparenza di un impasto che serve solo a legare ed esaltare il sapore dell’ortaggio principe dell’estate. Siete pronti a portare in tavola un pezzo di Toscana autentica? Allacciate i grembiuli, l’avventura nel gusto sta per iniziare.
20 minuti
40 minuti
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziamo preparando le protagoniste del nostro piatto: le zucchine. Dopo averle lavate con cura sotto l’acqua corrente e asciugate, privatele delle due estremità. Ora arriva il momento cruciale per la riuscita della ricetta: il taglio. Le zucchine devono essere affettate in rondelle sottilissime, quasi trasparenti. L’ideale è usare una mandolina, uno strumento da cucina con una lama regolabile che permette di ottenere fette di spessore uniforme e molto sottile. Se non ne possedete una, armatevi di pazienza e di un coltello molto affilato. Più le fette saranno sottili, più la scarpaccia risulterà omogenea e cuocerà alla perfezione. Fate la stessa cosa con il cipollotto, affettandolo finemente.
Passaggio 2
Trasferite le zucchine e il cipollotto affettati in una ciotola capiente. Condite con un’abbondante presa di sale fino e mescolate delicatamente con le mani. Adesso dovrete lasciarle riposare per circa 15-20 minuti. A cosa serve questo passaggio? Il sale, per un processo chiamato osmosi, estrarrà l’acqua di vegetazione in eccesso dalle zucchine. Questo è un segreto fondamentale per evitare che la scarpaccia risulti acquosa e per garantire una consistenza finale croccante e asciutta. Vedrete formarsi del liquido sul fondo della ciotola: è un ottimo segno!
Passaggio 3
Mentre le zucchine riposano, dedicatevi alla preparazione della pastella, un impasto liquido che servirà da legante per le nostre verdure. In un’altra ciotola, setacciate la farina 00. Aggiungete l’acqua fredda a filo, mescolando energicamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Dovete ottenere un composto liscio, omogeneo e piuttosto liquido, simile a quello delle crêpes. A questo punto, incorporate circa metà dell’olio extra vergine d’oliva previsto dalla ricetta, una generosa macinata di pepe nero e, se necessario, un altro pizzico di sale, facendo attenzione a non esagerare dato che le zucchine sono già salate.
Passaggio 4
Trascorsi i minuti di riposo, noterete l’acqua rilasciata dalle zucchine. Strizzatele delicatamente con le mani per eliminare quanto più liquido possibile e trasferitele nella ciotola con la pastella. Mescolate con cura usando un cucchiaio o una spatola, assicurandovi che ogni singola rondella di zucchina sia avvolta uniformemente dalla pastella. L’impasto finale dovrà essere dominato dalle verdure, con la pastella che funge solo da collante.
Passaggio 5
È il momento di assemblare e cuocere. Preriscaldate il forno in modalità statica a 200°C. Prendete la vostra teglia da forno bassa e ampia. Ungete generosamente il fondo e i bordi con il restante olio d’oliva. Versate il composto nella teglia e, con il dorso di un cucchiaio o con le mani, distribuitelo in uno strato molto sottile e uniforme. Ricordate, il nome ‘scarpaccia’ deriva proprio dal suo spessore minimo! Lo spessore ideale non dovrebbe superare il mezzo centimetro. Un ultimo filo d’olio sulla superficie e via in forno.
Passaggio 6
Infornate nel ripiano centrale del forno e lasciate cuocere per circa 35-40 minuti. Il tempo di cottura è indicativo e può variare a seconda del vostro forno. La scarpaccia sarà pronta quando la superficie apparirà ben dorata e, soprattutto, i bordi saranno diventati scuri e croccantissimi. Non abbiate paura se i bordi sembrano quasi bruciacchiati, è proprio quella la loro caratteristica più golosa! Una volta cotta, sfornatela e lasciatela intiepidire leggermente prima di tagliarla e servirla. Il profumo che si sprigionerà in cucina sarà la vostra ricompensa.
Il trucco dello chef
Per un tocco di sapore in più, potete aggiungere alla pastella un trito finissimo di erbe aromatiche fresche. Il rosmarino le conferisce una nota balsamica tipicamente toscana, mentre qualche fogliolina di menta o basilico aggiungerà una freschezza sorprendente. Un’altra variante, meno tradizionale ma deliziosa, prevede l’aggiunta di un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato all’impasto per un risultato più saporito e una gratinatura ancora più invitante.
Accordi mets-vins
La delicatezza della scarpaccia chiama un vino bianco altrettanto garbato ma con una buona personalità. La scelta ideale ricade su un vino toscano per rimanere in tema territoriale. Un Vermentino della costa toscana, con le sue note agrumate, i suoi profumi di macchia mediterranea e la sua spiccata sapidità, pulirà il palato dall’untuosità dell’olio e sposerà alla perfezione la dolcezza della zucchina. In alternativa, una Vernaccia di San Gimignano, più strutturata e con un caratteristico finale ammandorlato, saprà tenere testa al sapore del piatto, creando un equilibrio armonico e piacevole. Servite il vino ben fresco, a una temperatura di circa 10-12°C.
En savoir plus sur la scarpaccia
La scarpaccia è un piatto conteso tra due città della Versilia: Camaiore e Viareggio. A Camaiore è prevalentemente salata, proprio come la nostra ricetta, e rappresenta il modo perfetto per utilizzare le zucchine in eccesso dell’orto estivo. A Viareggio, invece, esiste anche una versione dolce, con l’aggiunta di zucchero e un aroma di vaniglia, che la trasforma in un dessert rustico e sorprendente. Il suo nome, come accennato, deriva dalla sua forma e dal suo spessore, che ricordano la suola di una scarpa vecchia e consumata (una ‘scarpaccia’, appunto). Questo non deve trarre in inganno: dietro a un nome così umile si nasconde una prelibatezza che incarna l’essenza della cucina di recupero, capace di trasformare ingredienti semplici in un piatto da re.
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