«Ho provato questo gratin di zucchine senza uova né panna: i miei figli lo adorano!»

La sfida quotidiana in cucina, per chiunque abbia dei bambini, è spesso la stessa: come trasformare le verdure da nemiche giurate ad alleate del palato? Confesso di aver provato di tutto, dalle polpette mascherate alle vellutate dai colori improbabili. Poi, un giorno, quasi per caso, è nata questa ricettina. Un gratin di zucchine talmente cremoso e saporito da sembrare un peccato di gola, ma che in realtà nasconde un segreto: è incredibilmente leggero, preparato senza uova né panna. Quando l’ho servito la prima volta, ho trattenuto il fiato. Silenzio. Poi, il suono inconfondibile delle forchette che raschiavano il fondo del piatto. ‘Ancora!’, hanno gridato in coro. Da quel giorno, questo gratin è diventato il nostro comfort food di famiglia, la prova che la semplicità, a volte, è l’ingrediente più sorprendente. Oggi voglio condividere con voi non solo una ricetta, ma un piccolo trucco di magia per far innamorare tutti, grandi e piccini, di questo ortaggio meraviglioso.

25 minuti

40 minuti

facile

€

Ingredienti

– persone +

Utensili

mandolina

Preparazione

Passaggio 1

Per prima cosa, occupiamoci delle protagoniste del nostro piatto: le zucchine. Lavatele con cura sotto l’acqua corrente e asciugatele bene. Spuntatele, eliminando le due estremità, e poi, con l’aiuto di una mandolina, tagliatele a rondelle molto sottili, quasi trasparenti. Se non possedete una mandolina, armatevi di pazienza e di un coltello ben affilato: la regolarità dello spessore è fondamentale per garantire una cottura uniforme e una consistenza perfetta. Una volta affettate, disponete le rondelle in uno scolapasta, cospargetele con un po’ di sale grosso e lasciatele riposare per circa trenta minuti. Questo passaggio, chiamato spurgo, è essenziale: serve a far perdere alle zucchine l’acqua di vegetazione in eccesso, evitando che il vostro gratin risulti acquoso.

Passaggio 2

Mentre le zucchine riposano, prepariamo la base di sapore. Tritate finemente la cipolla e l’aglio. In una padella capiente, scaldate un generoso filo d’olio extra vergine d’oliva e fate soffriggere dolcemente la cipolla fino a quando non diventerà traslucida e morbida. A questo punto, aggiungete l’aglio tritato e cuocete per un altro minuto, facendo attenzione a non bruciarlo, altrimenti rilascerà un sapore amaro. Nel frattempo, sciacquate velocemente le rondelle di zucchine sotto l’acqua per eliminare il sale in eccesso e strizzatele delicatamente con le mani o con un canovaccio pulito per asciugarle il più possibile. Unitele al soffritto in padella, alzate leggermente la fiamma e fatele saltare per circa 5-7 minuti: non devono cuocere completamente, ma solo insaporirsi e ammorbidirsi leggermente.

Passaggio 3

È il momento di creare la nostra salsa vellutata, l’alternativa geniale alla panna. In una padella pulita o in un pentolino, scaldate un paio di cucchiai d’olio. Versate la farina e mescolate energicamente con una frusta per un minuto a fuoco basso. Avete appena creato quello che in cucina si chiama roux, ovvero un composto di materia grassa e farina che funge da addensante. Ora, abbassate la fiamma al minimo e iniziate a versare il latte a filo, continuando a mescolare senza sosta con la frusta per evitare la formazione di grumi. Vedrete la salsa addensarsi magicamente. Continuate la cottura per qualche minuto, finché non avrà raggiunto una consistenza simile a quella di una crema liscia. Togliete dal fuoco, regolate di sale, pepe e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata.

Passaggio 4

Ci siamo quasi, è l’ora di assemblare il nostro capolavoro. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Prendete una pirofila da forno e ungetela leggermente con un filo d’olio. Formate un primo strato sottile di salsa sul fondo, poi disponete ordinatamente uno strato di rondelle di zucchine, cercando di non sovrapporle troppo. Spolverate con abbondante parmigiano reggiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico fresco spezzettata con le mani. Ricoprite con un altro mestolo di salsa, distribuendola uniformemente.

Passaggio 5

Continuate ad alternare gli strati: zucchine, parmigiano, basilico e salsa, fino a esaurire tutti gli ingredienti. Siate generosi con il formaggio tra uno strato e l’altro, sarà lui a dare sapidità e a legare il tutto. L’ultimo strato dovrà essere di salsa. Livellatela bene con il dorso di un cucchiaio per creare una superficie omogenea che diventerà una crosticina perfetta.

Passaggio 6

Per il tocco finale, quello che fa ‘crunch’, mescolate in una ciotolina il pangrattato con un paio di cucchiai di parmigiano e un filo d’olio. Cospargete questo mix sulla superficie del gratin. Infornate nel forno già caldo per circa 35-40 minuti. Il vostro gratin sarà pronto quando la superficie apparirà dorata e croccante e, infilando uno stecchino, le zucchine risulteranno tenere. Lasciatelo intiepidire per una decina di minuti prima di servirlo: questo permetterà ai sapori di assestarsi e alla struttura di compattarsi, rendendo il taglio delle porzioni molto più semplice.

Il trucco dello chef

Per un tocco di sapore in più e per trasformare questo contorno in un piatto unico ricco e completo, provate ad aggiungere tra uno strato e l’altro delle fette sottili di prosciutto cotto di buona qualità o dei cubetti di mozzarella ben sgocciolata. Se invece volete una versione ancora più saporita, sostituite parte del parmigiano con del pecorino grattugiato: il risultato sarà più deciso e rustico.

Accordi mets vins

Un piatto così delicato ma al tempo stesso gustoso si sposa magnificamente con un vino bianco fresco, sapido e non troppo aromatico, capace di pulire il palato senza sovrastare il sapore delle zucchine. Vi consiglio un Vermentino di Sardegna, con le sue note agrumate e minerali, oppure un elegante Pinot Grigio del Veneto. Se preferite un vino del sud, un Greco di Tufo campano, con la sua spiccata acidità e i suoi sentori di frutta a polpa gialla, sarà un compagno ideale per esaltare la dolcezza del gratin.

Il gratin, o sformato, è un pilastro della cucina casalinga italiana, un modo ingegnoso e delizioso per nobilitare le verdure più umili e per riciclare gli avanzi di formaggio o pane. La zucchina, in particolare, è un ortaggio simbolo dell’estate mediterranea, apprezzato per la sua incredibile versatilità. Originaria delle Americhe ma adottata e perfezionata in Italia, la zucchina si presta a mille preparazioni, dalle fritture alle zuppe, fino a diventare, come in questo caso, la protagonista di un piatto che sa di casa e di convivialità. Questa versione ‘in bianco’, senza pomodoro, ne esalta la dolcezza intrinseca, mentre l’assenza di uova e panna la rende più leggera e digeribile, dimostrando come la grande cucina italiana sia spesso una questione di ‘togliere’ piuttosto che di ‘aggiungere’, per lasciare che la qualità della materia prima parli da sola.

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Lucia

Sono Lucia, un'appassionata di cucina che trova gioia nel creare e condividere ricette che raccontano storie. Fin da piccola, mi sono avventurata tra i profumi e i sapori della cucina tradizionale italiana, e nel tempo ho sviluppato un amore profondo per l'arte culinaria. "Mulini Vecchi" è il mio spazio personale dove esploro il mondo del cibo con curiosità e creatività. Mi piace sperimentare con ingredienti e tecniche, cercando sempre nuove vie per deliziare il palato. Attraverso questo blog, invito tutti a scoprire insieme a me l'incanto dei dessert, dove tradizione e modernità si incontrano per creare esperienze culinarie uniche.

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